Ingredienti:
- 50 grammi di farina 0
- 50 grammi di farina integrale
- 100 cl di acqua tiepida
- un cucchiaio di miele
Questi sono gli ingrediente per fare il lievito madre liquido. Una semplicità incredibile se solo si pensa a quello che si può ottenere con questa “pozione”.
Si mescolano questi ingredienti e si lasciano riposare in un ambiente caldo e possibilmente vicino a della frutta. Questa ultima indicazione mi suona sempre come un consiglio da stregone ma vi assicuro che ha una sua influenza sul risultato finale.
Si attende per due giorni lasciando che i batteri che sono presenti nell’aria contaminino il vostro preparato. Dopo le prime ore di riposo vedrete comparire magicamente le prime bollicine sulla superficie del composto.
Ecco, una forma base di lievitazione sta avendo luogo. Come se foste dei biologi in laboratorio avete la vostra coltura di batteri che si sta formando sotto i vostri occji. Questa cosa ha sempre dell’incredibile ai miei occhi. Spesso non vedo l’ora di tornare a casa la sera per potere verificare la condizione del mio lievito madre. Sì, questo è il nome di ciò che state ottenendo, ed è vecchio come il genere umano.
Si narra di lieviti che vivono da centinaia di anni e che si tramandano di generazione in generazione come un prezioso tesoro e, in un certo qual modo, sono un tesoro. Un tesoro vivo che si tramanda.
Per questa ragione arriverete a dargli un nome perchè ve ne prendere cura come se fosse un cucciolo bisognoso di affetto ed attenzioni. Il mio, nuovo, non lo ho ancora battezzato ma sono sicuro che molto presto succederà.
Qualcuno vi chiederà di cederne parte per potere sperimentare. In linea di principio non c’è nessun problema nel farlo. Rinfrescando il vostro cucciolo ogni giorno avete sempre a disposizione quello che si chiama “esubero” che potrete cedere senza troppi pensieri. Il mio quasi sempre finisce nella spazzatura. Nonostante questo ci sono delle persone che ti valutano prima di concederti un pò del loro lievito madre. Come in tutte le cose ci sono estremisti e talebani anche nel magico mondo della panificazione.
Vi state domandando cosa si intenda per “rinfresco”? E’ facile. Il lievito madre è vivo e ha bisogno di nutrirsi. Ogni giorno gli dovete dare della nuova farina per nutrire la coltura batterica. Si prendono X grammi del lievito madre esistente, si aggiungono X grammi di farina e X grammi di acqua e si lascia riposare sino al successivo rinfresco. I rinfreschi in genere si susseguono ogni 24 ore.
Ecco, avete visto? Ha bisono di cure e attenzioni giornaliere.
Un ultima nota riguarda il suo utilizzo. Prima che possiate panificare con successo è necessario che il lievito si stabilizzi. Perchè questo avvenga sono necessarie almeno due settimane. Se proverete a panificare prima è probabile che otteniate dei risultati apprezzabili dal punto di vista della forma, un pochino meno dal punto di vista del gusto. Il pane con lievito madre non perfettamente stabilizzato avrà un sapore acido molto poco gustoso.
A me questa cosa piace da impazzire ed in effetti ho lasciato passare troppo tempo prima di ricominciare. Adesso il mio lievito sta nascendo e mi auguro che sia un successo come lo è stato in passato.