La focaccia

Photo by Markus Spiske on Unsplash

Dopo quasi due settimane di attente ed amorevoli cure il mio nuovo lievito madre sembra essere pronto per l’uso. In questo caso non credo di avere mai ottenuto un lievito più vispo di quello che ho in questo momento.

Nel corso della giornata arriva a triplicare di volume ed il profumo ha perso quel carattere di acidità che aveva nei primi giorni di coltura.

C’è un che di particolarmente bello nel prendersi cura di lui ogni mattina. Sì perché io lo rinfresco ogni giorno ed ogni giorno lo nutro secondo necessità. E’ un discreto impegno da aggiungere alla lista di quelli che già ci sono ma questo è classificato tra gli impegni piacevoli.

Uno dei lati negativi del rinfresco quotidiano sta nel fatto che l’esubero di lievito madre non viene utilizzato. Non ho certo la necessità di panificare ogni giorno e quando lo facevo una pagnotta da mezzo chilo durava dai tre ai quattro giorni. L’uso del lievito madre rende più lunga la conservazione del pane.

Questa mattina mentre facevo il mio rinfresco quotidiano che era arrivato il momento di metterlo alla prova. Ne ho salvato un centinaio di grammi con l’idea di fare una focaccia.

In questo momento non il tempo e la concentrazione necessaria per dedicarmi a preparazioni più impegnative. Tanto per dirne una, la ricetta del Tartine’s Country Bread richiede più o meno due giorni di lavorazione per ottenere un risultato decente.

Ho quindi preparato l’impasto per una focaccia ed ora se ne sta tranquillo a lievitare per conto suo sino al momento successivo della preparazione.

Queste breve preparazioni hanno un benefico effetto sulla attività lavorativa che continuo a svolgere in gran parte da casa. Scelta volontaria dato che la Svizzera ha dismesso tutte le restrizione introdotte con la pandemia.

Avere il timer che suona e che ti costringe a scendere in cucina a dare un paio di pieghe all’impasto ti fa staccare dal monitor e ti costringe a fare un paio di rampe di scale. Sempre con Buzz al seguito, ovviamente.

Adesso aspetto che l’impasto raddoppi e poi preparo il forno per la cottura.

Tutto si incastra benissimo con la mia agenda e con l’infinita sequela di conference call cui devo partecipare nella giornata di oggi.

Sono curioso di vedere il risultato finale dei miei sforzi.

Il taglio della forma di pane, o della focaccia nel caso specifico, è sempre uno dei momenti che mi piace di più. Sono sempre ansioso di verifica quanto è soffice, come è fatta l’alveolatura, che profumo manda e che livello di acidità ha. La panificazione è sempre grandemente influenzata dal contesto. La temperatura dell’ambiente cambia durante l’anno, così come cambia l’umidità relativa. Non possiedo una camera di levitazione con temperatura ed umidità controllata.

Le camere di lievitazioni sono diventate accessibili anche agli improvvisati panettieri come me. Credo comunque che tolgano un pochino di poesia alla panificazione. Usandole il risultato è certo e ci devi mettere poco di tuo.

Al contrario facendo tutto a mano devi imparare a conoscere l’impasto e prevedere come potrebbe reagire alla temperatura che hai in casa al momento della preparazione. Lo devi toccare, capire come sta crescendo e come si sta comportamento mentre i processi di fermentazione procedono.

Insomma è tutta un’altra cosa.

Avere la possibilità di staccare dal digitale per dedicarsi a qualcosa di fisico e tangibile è come una ventata di aria fresca.

Nel frattempo ho selezionato quattro o cinque ricette diverse che nel tempo vorrei provare e capire se avranno la dignità di finire nel “Quaderno del pano” di cui parlavo qualche giorno fa.

Anche scrivere su quel quaderno con la mia penna stilografica preferita è una cosa che mi allontana dal digitale e che mi permette di staccare dal quotidiano. Dopo avere scritto una ricetta me lo sfoglio. Rileggo le note che ho messo a margine delle ricette. Sottolineo qualche passaggio che non è sufficientemente dettagliato ripromettendomi di migliorarlo in futuro.

Sono convinto che tutti avremmo bisogno di qualcosa di fisico da fare e da toccare ogni giorno. Il digitale rischia di diventare estremamente invasivo e totalizzante.

Per questo mi piace fare mettere le mani nella farina ai miei figli quando sono insieme. La cucina si riduce come uno spogliatoio al termine di una partita di calcio ma il divertimento è sempre assicurato.

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