Fare il pane

Il pane è sempre stato un elemento fondamentale e fondante per ogni cultura. Ha un significato ancestrale ed è il simbolo principe della alimentazione.

Culturalmente gioca un ruolo chiave e non a caso si dice “portare a casa la pagnotta” significando che si posseggono i mezzi per sopravvivere. Il pane diventa quindi elemento di vita

Per questo il tema mi è sempre interessato. C’è una enorme varietà nella cultura della panificazione e spesso ha elementi distintivi rispetto alla cultura in cui la panificazione avviene.

Fare il pane è una sorta di rito.

Ci sono tanti modi per avvicinarsi a questo mondo. Ce ne sono di semplici e veloci. Altri richiedono tempo e applicazione.

Io parto sempre dalla preparazione del lievito madre. Lo faccio, lo coltivo, lo rinfresco e mi capita di lasciarlo morire per incuria. Per mesi non me ne occupo più per poi ricominciare a farlo vivere per panificare ancora.

Sebbene il lievito madre venga generalmente considerato una cosa complessa nella realtà delle cose il concetto è molto semplice.

Prendi 50 grammi di farina con una discreta forza, 50 grammi di farina integrale, 100 millilitri di acqua tiepida ed un cucchiaino di miele. Mischi tutto e metti a riposare per un paio di giorni in un contenitore coperto con un piattino. Passato questo tempo prendi 50 grammi del composto, 100 grammi di farina e 100 millilitri di acqua e mischi per bene. Lasci riposare per 24 ore e da quel punto in avanti il tuo lievito madre comincia la sua vita.

All’inizio l’odore è acido. I batteri si stanno moltiplicando all’interno del composto e con il tempo si crea un equilibrio delicato che trasforma la composizione. L’odore si trasforma in un profumo che si avvicina a quello dello yogurt.

Quando la mattina ti alzi e mentre bevi il caffè vedi il barattolo sulla credenza puoi vedere che è vivo. Il livello si è alzato durante la notte e la superficie è costellata di minuscole bollicine. Il lievito sta facendo il suo lavoro e, se lo desideri, sei pronto per la panificazione.

A questo punto puoi prendere una delle inifinite ricette per fare il pane e metterti al lavoro.

A me piace fare tutto con le mani. Per fare il pane non mi piace l’uso di macchine impastatrici. Mi piace il contatto con gli ingredienti. L’acqua e la farina che si attacca alle dita. La senzazione del composto sulle mani.

Mentre impasti senti che la consistenza del prodotto cambia con il tempo. La materia diventa lentamente più plastica. Tecnicamente all’interno del composto si sta creando la gabbia glutinica che è uno dei grandi segreti, ammesso che ne esistano, della panificazione.

Con il tempo impari a capire quando il composto è pronto per la fase successiva.

Una delle mie ricette per il pane preferita richiedere circa otto ore di cura in cui si alternano diverse fasi. E’ una infinità di tempo. In fondo non basterebbe salire in macchina ed andare in panetteria a comprarlo? Quindici minuti ed il gioco è fatto.

E’ vero. Sarebbe molto più facile.

Nonostante questo continuo a farlo perché è una soddisfazione incredibile.

Arrivi alla fase finale. Il momento in cui metti il pane in forno. Il profumo del pane comincia a diffondersi in cucina e provi soddisfazione, grande soddisfazione. Al termine della cottura levi il pane dal forno ed il processo non è ancora completo. Non puoi tagliare il pane subito dopo averlo tirato fuori dal forno. Il raffreddamento completa parte della trasformazione chimica del composto e devi aspettare prima che tutto si stabilizzi nella sua forma finale.

Nel frattempo lo guardi e lo annusi.

Finalmente arriva il momento in cui puoi tagliarlo ed assaggiarlo.

E lo hai fatto tu.

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